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Un numero muy importante de indios son vegetarianos, una gran minoridad de hindus, y la casi totalidad de los jaïns y de los budistas. Los musulmanes, en los cuales se reclutan frecuentemente los carniceros, los sikhs, los parsis y sobre todo los cristianos, comen normalmente carne. Los más estrictos vegetarianos, como los jaïns, excluyen de su alimentación todo producto animal, como los huevos. Pero consumen la leche en gran cantidad cuando lo pueden. Los no-vegetarianos se niegan a menudo a comer carne de buey cuando son hindúes o sikhs y el cerdo cuando son musulmanes. En su conjunto, estas actitudes se justifican por la religión o ,mejor dicho, por la tradición religiosa. Mencionan el respeto de la vida y la condiciones de los textos sagrados. Sin embargo, estos textos no son muy claros respeto a la prohibición por los hindúes para comer carne de buey o de vaca. La vaca se pusó sagrada a la época de las invasiones arias para proteger a las manadas insuficientes…los sacerdotes habrían echo el resto. Las consideraciones sanitarias tienen quizas mas peso. Las condiciones de selección del ganado, de sacrificio de los animales, de conservación y exposición de las carnes son generalmente tan estrictas que alejan de su consumo la mayoría de los cuidadanos. Además se desaconseja una alimentación con mucha carne en un clima caliente. Los habitantes del Bengala y del Orissa hacen un gran consumo de pescado que es precisamente barato. Si los miembros de las clases más pobre son vegetarianos por necesidad, los de la pequeña y media burguesía lo estan frecuetemente por convicción. Sobre todo la mujeres y los que comen carne son los más numerosos proporcionalmente en los medios más ricos, sin hablar de los que toman el occidente para modelo.
El ayuno forma parte de las tradiciones de la civilización india, y si algunos lo utilizaron como arma política, es sobre todo un ejercicio físico y espiritual recomandado por todos los amos y renovado al tiempo moderno por Mahatma que preconizaba un día de ayuno por semana, cuyo él mismo daba el ejemplo. Millones de indios ayunan así completamente o, si no pueden, parcialmente si su trabajo no es compatible con una abstinencia completa. Ayunan para purificar su cuerpo y alegar su espíritu, para el beneficio de los dioses o lo de los hombres, para shiva o hanuman, las esposas para su marido, los padres para sus hijos, los hermanos para las hermanas. El ayuno es un rezo, y al igual que los rezos, a menudo es practicado por los que pueden aún esperar algo de la vida. Para ayunar, es necesario comer… el resto de la semana.
La galletas de trigo más o menos infladas constituyen los elementos básicos de la comida india del Norte. El arroz viene solamente en segunda posición. Los chappati de trigo completo que se parecen a pequeñas filloas, pero más espesas, cocinada sobre un tava (placa de metal), son los más populares. Los parathas se parecen a los chappatis, pero con un poco de grasa. Se pueden completar con patatas o coliflores condimentados. Preparadas habitualmente con harina blanca, los poori son freidos, con forma de buñuelos, y los nans se cocinan sobre la pared interna de los hornos de arcillas cilíndricos, los tandoori. Los Bengalis y los Oriyas consumen una gran cantidad de aroz, la variedad barmati con granos largos, cuyo aroma y sabor recuerdan un poco a la avellana. El mijo y la zahína constituyen la base de la comida la más pobre.
Las especias conocen un gran favor, pero más en el Sur del país. Canela, semillas de carda, de coria, de alcaravea, hinojo, alholva, mostaza, amapola blanca, polvo de curcuma amarillo y azafrán, nuez de moscada, pimienta verde y negra, pimientos frescos rojos o verdes, secos, enteros o en polvo… Los indios del Norte lo utilizan frecuentemente en polvos mezclados que dan el “garam massala” (literalmente especias calientes) particularmente fuertes, o los polvos de curry.
También se utilizan los chutneys que son salsas cocinadas espesas, más o menos condimentadas, a base de mango, de tomates, de límon, de pesca, de tamarin o de jenjibre, soportando una larga conservación, de las salsas de consumo inmediato como la salsa picante a la mente fresca, que no son cocidas, los achars que son pickles muy amargos y muy condimentados, hechos generalmente con zanahorias, raíces de loto, nabos y, para las frutas, mangos o limones verdes. La leche cuajada en forma de yogurt simple, dahi, o mezclada de pepinos , patatas o plátanos cocinados y muy ligeramente sazonado de pimienta, sal y limón, raïta, tiene por objetivo de equilibrar los efectos de las especias.
La cocina se hace generalmente, en el Norte, con grasa vegetal, aceite de cacahutes o mostaza, o también con mantequilla clarificada, el ghee, que sirve sobre todo a la cocción ortodoxa de los platos mogols. Las duraciones de cocción son siempre muy largas.
La gran mayoría de los indios debe satisfacerse con una comida reducida. Habitualmente, en el Norte, un poco de té por la mañana, una verdura especiadas y lentejas para el almuerzo y la cena. Cada comida se acompaña normalmente de chappati y a veces de arroz.
El número y la composición de comidas varían obviamente según las regiones, pero la frugalidad es general…, excepto en las grandes ocasiones o en los medios ricos, que honran una cocina excelente y variada que incluye los múltiples curries de carne, pesacdo, huevos y verdura. Las mezclas a base de arroz como el biryani cocinado con pedazos de pollo o de buey, de cordero o camarones, muy condimentados y con azafrán o de pulao, que es una mezcla de aves, carne, pescado o frutas de mar, huevos, verduras, lentejas con muchas especias. También se comen pinchos de carne, pollos y pescados cocinados al tandoor, numerosos platos vegetarianos, espinacas al queso, o lentejas perfumadas. Cada región tiene su especialidad. A los indios les gustan mucho las azucareras que se pueden comer al final de las comidas, o en cualquier momento del día: ladoo compuestos de trocos de harina, pastas freidas empapadas de jarabe como los jelebi o los balushahi, mezclas a base de leche entera con nueces variadas y aguas de rosa (burfi), zanahorias (gajar halva), almendras y pistachos antes de congelarse (kulfi), de leche en polvo rodado en pelotillas fritas y empapadas en jarabe (gulab jumun), de leche cuajada al jarabe (rasgulla), pouding de arroz a la leche con carda y nuez… Se termina una comida, sobre todo si es copiosa, por un conjunto digestivo compuesto de algunas semillas de carda, de hinojo y de pequeños pedazos de azúcar candi antes de masticar un pan con especias, pastas de limón verde y, a veces de tabaco en proporciones variadas.
Las comidas habitualmente se toman sobre bandejas de metal llamada thali sobres las cuales se sirven directamente el arroz o los chappati mientras los diferentes platos se sirven en pequeños cubiletes, los kathori. Sentados en el suelo, en una cama o en una mesa, se come con la pulgada, el índice y el dedo corazón de la mano derecha. No hay toallas. Tras una comida, cada uno va a aclararse abundantemente la boca y lavarse las manos. En las campañas, las mujeres sirven generalmente los hombres y comen después, con los niños. La casí totalidad de los indios siguen estas prácticas, salvo si se encuentran en un lugar público o en un lugar extranjero occidentalizado. A los indios les gustan más comer frutas en el día que al final de las comidas.
La mayoría de la gente bebe agua durante las comidas. Algunos pueden comprarse cerveza ondia de la cual existen numerosas variedades excelentes, producidas en particular en Solan, cerca de Simla y la Kingfisher existe por todas partes. El vino esta prácticamente desconocio fuera de una insignificante minoría. Es muy costoso y la producción nacional se limita a algunos milares de litros, a fuerte titulación procedente de Bangalore o Hyderabad así como de algunas explotaciones del Pendjab. El té es la bebida favorita al Norte de la India después y entre las comidas. Los más pobres soló podrán beber té con parsimonia mientras es corriente para la gente de las clases ricas tomar 5 a 6 tasa de café o de té al día. El café se bebe muy ligero, el té mu fuerte, los 2 en general con mucha leche. A veces, los bebedores dejan caer a un poco de liquido en el platillo para enfriarlo, y después lo aspira con mucho ruido sin el menos desconcierto. Los miembros de las clases medias absorben una gran cantidad de aguas gaseosas de todas las clases. En verano, el lassi, hecho de yogur diluido en agua congelada, con azúcar, especias o hierbas finas, se aprecia sobre todo en el norte por sus calidades nutritivas.
El alcoholismo afecta a todos. Los ricos beben porque el alcohol forma parte de los moeurs del occidente, que desean tanto adoptar, porque el alcohol es costoso y entonces es una marca de una situación de riqueza. El whisky sigue siendo el gran favorito. Se encuentran en la India todas las variedades de alcoholes. Los pobres beben, como en todos los países del mundo, porque son pobres y que el alcohol les permite soportar mejor la existencia. Ellos recurrirán a los productos de la destilación local más baratos, entre los cuales el alcohol de palma o toddy que debe ser uno de los menos malos. La prohibición preconizada con vigor por Gandhi, impuesta por varios Estados con variaciones y excepciones, fuertemente recogidas en el programa del Partido Popular que sucedió al Congreso e impusó por el govierno de Sr Mararji Desai, soló se aplica con muchas dificultades. Contribuye incluso hasta cierto punto a la deterioración de la salud pública. Así, una parte del alcohol se comersializa en fraude.
Los campesinos comen en los campos o en su casa si tienen tiempo para ir. Los obreros, los empleados y los funcionarios alejados de su domicilio toman con ellos la comida que consumirán directamente al trabajo. Las cantinas no son numerosas y poco frecuentadas, En cambio, muchos indios toman un gran placer por restaurarse entre las comidas con los negociantes deambulantes o cafés minúsculos muy a menudo instalados en chozas que les venden mezclas saladas, azucaradas y condimentadas, panipuri que son pequeños buñuelos freidos, llenos de zumo de tamarin.
Cuando viene la temporada, se come maíz asado sobre carbón de madera y que se venden por algunas rupias, con un poco de sal y un zumo de limón. Los tenderetes que venden té y café son innumerables. En las mismas condiciones de simplicidad, se podrá restaurarse de bebidas frías encapsuladas, de lassi, de zumo de caña de azúcar presionada a la demanda y muy popular en el Norte.
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